Индийская вег. кухня - Страница 27

шамбалы продаются на любом овощном базаре от Амритсара до Бенареса. Кожица молодого картофеля легко отходит во время мытья, а оставшиеся, тоньше бумаги, частички можно не принимать в расчет. Свежая зелень шамбалы выглядит по-разному в зависимости от местности, в которой она произрастает. При покупке можно не обращать внимания на размер листьев, главное — тщательно отделить их от толстых стеблей, которые во время приготовления обычно становятся очень жесткими. Вкус молодых листьев — приятно горький, несколько напоминающий пикантную остроту зелени горчицы или водяного кресса.

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 5-6

700 г молодого розового картофеля восковой спелости, средней величины или мелкого, размером с грецкий орех

5 ст. ложек (75 мл) горчичного, арахисового или топленого масла

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1 чайн. ложка семян черной горчицы

I1`2 стакана (375 мл) нарубленной зелени шамбалы или листьев шпината, промытых и без стеблей

1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)

1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка соли

1 чайн. ложка гарам масалы

2 чайн. ложки лимонного сока

1. Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность если картофель можно легко проткнуть вилкой,

значит, он сварился. Не переварите! Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и нарежьте

кубиками (2 см)

2. Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием.

Горчичное масло надо накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не подрумянится,

Затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в сторону.

3. Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на среднем огне, пока семена горчицы не станут

сизыми и не начнут трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский перец и куркуму.

Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин

добавьте картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно перемешайте картофель, закройте и

пусть еще постоит на огне, пока картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным соком.

Молодой картофель е пряном томатном соусе

АЛУ ТАМАТАР САБДЖИ

Если у вас есть огород и вы имеете возможность выкопать с грядки крохотные, величиной с грецкий орех, розовые картофелины восковой спелости, обязательно попробуйте приготовить это удивительное блюдо. Тонкая кожица молодого картофеля сходит сама, если его мыть щеткой. Если вы используете более крупный молодой картофель, все равно, розовый или белый, сварите его «в мундире», а когда остынет, очистите от кожицы.

Время приготовления: 25-30 мин

Количество порций: 4-5

700 г молодого картофеля восковой спелости, диаметром не более 5 см

3-4 гвоздики

6-8 горошин черного перца

2 чайн. ложки семян кориандра

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки семян фенхеля

2,5 см свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного

1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца

3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки

2-3 ст. ложки воды

4 ст. ложки топленого масла или 2 ст. ложки растительного масла и

2 ст. ложки распущенного несоленого сливочного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

6-8 листьев карри или 1 лавровый лист

350 г помидоров, очищенных от кожицы и семян и крупно нарубленных (ок. 1 стакана) чуть меньше

1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка гарам масалы

1/2 ст. ложки чат масалы

1/2 СТ. ЛОЖКИ СОЛИ

1. Сварите картофель в кожуре до мягкости. Проверьте готовность если картофель можно легко проткнуть вилкой,

значит, он сварился. Остудите, если нужно, снимите кожицу и нарежьте кусочками по 1,5 см.

2. Положите в электрическую мельницу гвоздику, горошины черного перца, семена кориандра, тмина и фенхеля и

смелите в порошок. Переложите посуду, удобную для сбивания, добавьте имбирь, острый стручковый перец, 1 ст.

ложку свежей зелени и воду и смешайте миксером, чтобы получилась однородная масса.

3. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30 см с тефлоновым покрытием на

умеренно сильном огне. Еще до появления дыма бросьте семена черной горчицы и жарьте, пока они не станут

сизыми и не начнут трещать. (Если вы использовали растительное масло, сейчас добавьте сливочное). Опустите

листья карри или лавровый лист, и через несколько секунд — помидоры и куркуму. Перемешайте, убавьте огонь и

варите, иногда помешивая, пока сок не выварится и масло не станет отделяться от помидоров. Добавьте картофель,

гарам масалу, чат масалу и соль, осторожно перемешайте и готовьте под крышкой, пока картофель не станет

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 30 из 96

горячим. (Можете сбрызнуть картофель водой, если сковорода не имеет тефлонового покрытия ). Перед подачей украсьте оставшейся зеленью.

Картофель и баклажаны с кокосовым орехом

АЛУ БАЙГАН САБДЖИ

Это с а б д ж и — пример приготовления овощей по третьему методу, описание которого приведено в предисловии к этой главе. Оба овоща варятся на пару до мягкости. Затем картофель быстро поджаривают, помешивая, в топленом масле с приправами и потом, уже вместе с баклажанами, залива ют соусом из йогурта с кокосовым орехом. Это блюдо имеет восхитительный вкус и, кроме того, является очень легким, поскольку баклажаны не поджариваются, а варятся на пару.

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 5-6

1/3 стакана (80 мл) простого йогурта

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарубленного

1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца