Индийская вег. кухня - Страница 26

рафинированного растительного с несоленым сливочным маслом

2 чайн. ложки семян черной горчицы

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 28 из 96

1/4-1`2 чайн. ложки раскрошенного сухого

стручка красного острого перца 450 г стручковой фасоли, обрезанной с обоих

концов и нарезанной на кусочки по 6 мм

1/2 стакана (125 мл) воды

1 чайн. ложка молотого кориандра

1 чайн. ложка соли

1 чайн. ложка сахара

1. Нагрейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масла в большой сковороде с утолщенным

дном на среднем огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена горчицы, тмин и острый перец. Когда семена

тмина потемнеют, а семена горчицы станут сизыми и начнут трещать, добавьте фасоль и жарьте, помешивая, 2-3

мин. Налейте воду, закроите плотно крышкой и тушите в течение 10-12 мин, пока стручки не станут мягкими.

2. Откройте и добавьте оставшиеся компоненты. Усильте огонь и варите, пока не выпарится вода и стручки не

начнут шипеть в приправленном масле.

Стручковая фасоль в йогуртоеом соусе

БАРБАТТИ ТАРИ САБДЖИ

Стручки можно сварить и отставить на некоторое время, чтобы завершить приготовление перед самой подачей Их прогревают в роскошном бархатистом соусе из йогурта, приготовленном с добавлением молотых маковых зерен или орехов кешью.

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4-5

3 ст. ложки белых маковых зерен или измельченных орехов кешью

1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца

1,5 см корня свежего имбиря, очищенного и крупно нарубленного

1/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)

1/4 стакана (60 мл) крупно нарезанной свежей кинзы или петрушки

3/4 стакана (180 мл) простого йогурта

450 г зеленых стручков фасоли, с обрезанными концами, нарезанных на кусочки по 7 см и отваренных на пару

3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла

6 листьев карри или % александрийского либо лаврового листа

1 чайн. ложка соли

1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха

1. Смелите в порошок в электрической мельнице маковые зерна или орехи кешью. Высыпьте порошок в миску,

пригодную для сбивания, добавьте острый перец, имбирь, тмин, половину зелени и йогурт. Взбейте миксером до

консистенции сметаны, затем добавьте в соус стручки фасоли и хорошо перемешайте.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Опустите в масло листья карри

или половину лаврового листа и дайте пошипеть несколько секунд. Влейте соус с фасолью, всыпьте соль и

мускатный орех. Варите, пока соус не загустеет или пока влага не испарится частично или полностью. Подавайте

стручковую фасоль с оставшейся зеленью, горячей, комнатной температуры или охлажденной.

Стручковая фасоль с кокосовым орехом

БАРБАТТИ НАРЬЯЛ САБДЖИ

Стручковая фасоль с кокосовым орехом — наиболее популярное блюдо вапшнавскоп кухни в Хайдарабаде. Здесь приводится один из бесчисленных вариантов этого блюда Контраст ярко-зеленых стручков и белоснежного кокосового ореха с вкраплениями семян черной горчицы и красного у р а д-д ала делает это простое блюдо очень привлекательным. Чтобы с а б д ж и стали более питательными и были насыщены белками, добавьте у р ад - д ал или, если его нет, положите 3 cm ложки нарубленного арахиса. Стручки можно сварить на пару заранее и завершить приготовление блюда перед самой подачей.

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4-5

1 ст. ложка чана-дала (или обычного желтого расщепленного гороха)

1 ст. ложка риса 1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

3 ст. ложки воды

5 ст. ложек топленого, кунжутного или подсолнечного масла

1 ст. ложка расщепленного урад-дала или 3 ст. ложки нарубленного арахиса или миндаля

1 чайн. ложка семян черной горчицы 8-10 листьев карри (по возможности)

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

450 г зеленых стручков фасоли, с обрезанными концами, нарезанных на кусочки по 6 мм и сваренных на пару почти до мягкости

1 чайн. ложка соли 1 щепоть свежемолотого черного перца

1 стакан тертого кокосового ореха, свежего (85 г) или мороженого (140 г)

3 ст. ложки нарубленного свежего укропа, фенхеля или кинзы

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Размелите в порошок в электрической мельнице чана-дал (или обычный горох) и рис. Переложите в миску и,

добавив зеленый острый перец и воду, хорошо перемешайте.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне Бросьте в горячее,

но еще не дымящееся масло ураддал или арахис (миндаль) и жарьте в течение 15 сек до светло-коричневого цвета.

Затем добавьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Опустите листья карри,

всыпьте асафетиду и через несколько секунд — смесь риса с далом. Жарьте, пока смесь не станет сухой, затем

положите нарезанные стручки фасоли, соль и перец. Продолжайте жарить, потряхивая сковороду, пока стручки не

прогреются как следует. В последний момент добавьте кокосовый орех и свежую зелень и перемешайте, вновь

встряхнув сковороду.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 29 из 96

Молодой картофель с зеленью шамбалы

КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ

Привычный для всех картофель особенно популярен в Северной и Центральной Индии. Весь в крапинку от приставшей земли молодой картофель — чуть больше грецкого ореха — и свежая зелень