Индийская вег. кухня - Страница 24

ложка коричневого сахара или индийского джаггери

l`/4 чайн. ложки соли 3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки

1 лимон, нарезанный клиньями (необязательно)

1. Смешайте острый стручковый перец, имбирь, семена тмина и горчицы в маленькой миске. Налейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масла в широкую тяжелую кастрюлю с тефлоновым покрытием и поставьте на умеренно сильный огонь. Не доводя до появления дыма, всыпьте в масло смесь специй. Когда семена горчицы станут сизого цвета и начнут трещать, положите картофель и цветную капусту и жарьте, помешивая, 4-5 мин, пока овощи не покроются коричневыми пятнышками.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 26 из 96

2.Добавьте помидоры, куркуму, кориандр, гарам масалу, сахар, соль и половину свежей зелени. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 мин, изредка помешивая, пока овощи не станут мягкими. Если они прилипают ко дну кастрюли, добавьте несколько столовых ложек воды и перемешайте, причем очень осторожно, чтобы не раздавить или не сломать кусочки овощей. Подавайте с оставшейся зеленью. Если пожелаете, можете украсить блюдо клиньями лимона.

Хрустящие баклажанные кубики

НИМБАЙГАН

Об этом блюде упомянуто в книге «Чайтанья-чаритамрита», написанной в шестнадцатом веке на бенгали. Книга повествует о жизни и деяниях Господа Чайтаньи Махапрабху. Описывая пир, приготовленный в честь Господа, автор говорит «Среди множества овощных блюд были также молодые листья дерева нимба (ним), поджаренные с баклажанами».

В Бенгалии очень популярны горькие овощные блюда. Они стимулируют аппетит и составляют приятный вкусовой контраст с другими блюдами. Поначалу я советовала бы вам использовать горькие приправы в очень незначительных количествах, достаточных лишь для того, чтобы придать баклажанам специфический пикантный вкус. Если положить их слишком много, горечь останется, как бы вы ни пытались ее смягчить. Так как горькие листья ним а (на английском называемые м а р г о з а) довольно трудно найти, вместо них можно использовать поджаренные семена шамбалы. Бенгальские повара предпочитают готовить ним байган на горчичном масле, вы же можете использовать то масло, которое вам нравится. Подавайте по 2-3 ст. ложки в качестве гарнира на обед или на ужин.

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 5-6

1 среднего размера баклажан (570 г)

1/2 ст. ложки соли

1 чайн. ложка куркумы

1/2 стакана (125 мл) топленого, горчичного или другого растительного масла

1/4-1`2 чайн. ложки истолченных листьев нима или

1/4-1 чайн. ложка поджаренных и размолотых семян шамбалы

1.Баклажан нарежьте кубиками и положите в миску. Добавьте 1 чайн ложку соли и куркуму, перемешайте и отставьте в сторону на 15 мин. Затем снова размешайте, выньте баклажаны шумовкой и осушите бумажными салфетками.

2.Налейте топленое или растительное масло в сковороду и нагрейте на умеренно сильном огне так, чтобы оно стало горячим, но не задымилось. (Если вы используете горчичное масло, пусть оно подымится 5 сек, прежде чем вы добавите баклажаны. Благодаря этому едкое масло становится пригодным для употребления.) Положите баклажаны и жарьте, помешивая, пока не станут коричневыми и хрустящими В последнюю минуту добавьте истолченные листья нима или молотую шамбалу и оставшуюся соль. Хорошо перемешайте просушите, откинув на дуршлаг или разложив на бумажные салфетки. Подавайте блюдо горячим, оросив лимонным соком.

Восхитительная окра

БХИНДИ САБДЖИ

Вряд ли кто из вас покупал окру и пытался приготовить из нее что-нибудь для своей семьи или для гостей. Однако это блюдо из жареной окры очень легко приготовить, а вкус его настолько восхитителен, что непременно покорит даже самого искушенного гурмана. Окра — летний овощ, достигающий полной зрелости в конце июня — начале июля, однако в продаже она может быть с начала апреля и до конца сентября. Стручки должны быть маленькими, от 8 до 10 см в длину. У свежих стручков острый конец с треском отламывается, у старых же просто гнется. Разрезанные стручки окры выделяют клейкий сок, и потому, прежде чем резать мытые стручки, их следует осушить бумажными салфетками, чтобы они не были слишком липкими. Поскольку окра готовится без воды, лучше всего жарить ее на сковороде с тефлоновым покрытием в минимальном количестве масла, чтобы она лишь слегка подрумянилась. Это блюдо можно подавать почти к любому ведическому обеду или ужину.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4

450 г свежей окры (бамии)

3-4 ст. ложки топленого или арахисового масла

I1`2 ст. ложки молотого кориандра

1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина

(джира) 1/2 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)

1/2 чайн. ложки гарам масалы

1/2 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка соли

1. Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками (в жаркий день осушите на солнце). Срежьте

кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 1 см.

2. В широкой тяжелой сковороде, желательно с тефлоновым покрытием, нагрейте топленое или растительное

масло на умеренно сильном огне. Опустите в горячее, но еще не дымящееся масло столько кусочков окры, чтобы

получился один слой, и убавьте огонь. Жарьте около 20 мин, изредка помешивая, пока окра равномерно не

подрумянится. В конце добавьте молотые специи и на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, поджарьте

окру до золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня, посыпьте окру солью, перемешайте, и пусть

постоит еще минуту под крышкой