Индийская вег. кухня - Страница 22

Пример приготовления по третьему методу ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ

1. Испеките картофелины так, чтобы они стали мягкими, очистите их и нарежьте кубиками (2 см).

2. Разогрейте топленое или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до

появления дыма, добавьте зеленый или красный стручковый острый перец, немолотые специи (семена тмина и,

возможно, черной горчицы), а также свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не станут на несколько тонов

темнее или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду (если хотите),

вслед за ней положите картофель и размешайте. Добавьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр).

Встряхивайте сковороду или осторожно переворачивайте картофель лопаточкой, пока он слегка не поджарится.

Завершите приготовление блюда, добавив соль, свежую зелень и, если хотите, гарам масалу. Перед подачей

перемешайте.

ЖАРЕНЫЕ, ТОМЛЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Овощные блюда, рецепты которых приведены в этом разделе, — это обычная, повседневная пища, которую готовят в Индии. На севере и на западе страны их подают с горячими лепешками — чапати, на востоке и на юге — с горячим рисом. Все эти блюда, будь то жареные, томленые или тушеные овощи, готовятся в соответствии с теми тремя методами, о которых было рассказано в предыдущей статье. Зачастую при приготовлении какого-нибудь блюда используется несколько видов кулинарной обработки, например предварительное обжаривание овощей и затем тушение их с добавлением воды либо овощного отвара или предварительная варка в воде либо на пару и последующее обжаривание. Жидкость, которую добавляют в овощи, сгущается и приобретает вид соуса.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 24 из 96

В большинстве районов страны считают, что из всех масел топленое масло (ги) — самое лучшее и приятное на вкус. Впрочем, когда в традиционных рецептах местные кулинары предпочитают использовать горчичное, кунжутное, арахисовое или кокосовое масло, я всегда упоминаю об этом в своих рецептах. Сливочное масло не рекомендуется использовать для жарки овощей на сильном огне, поскольку оно начинает гореть даже при сравнительно невысокой температуре. Если у вас нет ни ги, ни другого масла, которое предлагается в рецепте, можно использовать смесь сливочного и рафинированного растительного масла, например подсолнечного или кукурузного.

Глазированная морковь

ГАДЖАР САБДЖИ

В Индии морковь чаще используют в салатах, закусках, сладкой халве, нежели в овощных блюдах. Там она обычно имеет яркую красновато-оранжевую окраску. Ее собирают, либо когда она еще молодая и сладкая, либо позже, когда она становится очень крупной. На Западе можно купить три вида моркови молодую морковь от 5 до 8 см в длину, морковь среднего размера и большую конусообразную морковь с волокнистой сердцевиной. Молодую морковку, толщиной не больше пальца, обрабатывать очень просто` обрежьте основание и кончик каждой морковки и разрежьте ее вдоль пополам. Чтобы приготовить морковь среднего размера, нужно почистить ее и обрезать концы, а затем нарезать по диагонали на ломтики толщиной 1,5 см. Если вы будете готовить блюдо из старой моркови, почистите ее, обрежьте концы, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Для этого возьмите маленький, остроконечный нож и, поддев сердцевину со стороны основания, извлеките ее целиком. Затем нарежьте половинки моркови по диагонали на брусочки толщиной 1,5 см.

Впервые я отведала глазированной моркови, когда путешествовала по Пенджабу. Блюдо было приготовлено на гималайской газированной щелочной минеральной воде. Впрочем, для ароматной кардамонной глазури подойдет и негазированная минеральная вода с добавлением небольшого количества лимонного или яблочного сока.

Время приготовления: 40-50 мин

Количество порции: 4-5

30 шт. мелкой моркови (ок. 450 г), или 6-8 шт. моркови средней величины, или 4-5 шт. крупной моркови, нарезанной, как описано выше

3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла

2 ст. ложки коричневого сахара (или обычного)

1/4 чайн. ложки куркумы

1/2 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона

1/2 чайн. ложки молотого кориандра

2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока

1/3 стакана (160 мл) негазированной или газированной минеральной воды

1/2 чайн. ложки соли

1 щепоть свежемолотого черного перца или молотого красного острого перца (кайенского)

2 ст. ложки крупно нарезанной свежей кинзы или мелко нарубленной петрушки

1 чайн. ложка свежего лимонного сока

1/4 чайн. ложки натертого мускатного ореха

1. Разложите морковь одним слоем в широкой низкой кастрюле с ручкой

или в сотейнике. Добавьте 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, сахар, куркуму, толченые семена кардамона, молотый кориандр, апельсиновый или яблочный сок, воду и соль. Доведите до кипения, закройте крышкой и убавьте огонь. Молодую мелкую морковь тушите на слабом огне до 20 мин, а старую крупную — до 40 мин.

2. Когда вода почти вся испарится, снимите крышку и прибавьте огонь. Выпаривайте остаток влаги, встряхивая

кастрюлю, чтобы предотвратить прилипание моркови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снимите

кастрюлю с огня и добавьте столовую ложку оставшегося топленого или сливочного масла, а также перец и свежую

зелень. Потрясите кастрюлю, чтобы перемешать ингредиенты. Перед самой подачей оросите лимонным соком и

посыпьте мускатным орехом.

Цветная капуста с помидорами

ГОБХИ ТАМАТАР САБДЖИ

Снежно-белую цветную капусту и спелые красные помидоры, тушат на медленном огне до тех пор, пока цветная капуста не станет мягкой, как масло, а из помидоров не получится пряное желе. Поскольку во время приготовления вода не добавляется,