Индийская вег. кухня - Страница 21

что благодаря сочетанию различных специй, из одного вида овощей можно приготовить множество разных блюд.

Иногда чаунк, или обжаренные в масле специи, добавляют к основным ингредиентам, а иногда наоборот — ингредиенты добавляют в чаунк. И в том и в другом случае вкус зависит от того, какие именно специи вы использовали. А насколько насыщенным будет аромат чаунка, зависит от продолжительности его приготовления и силы огня: чем сильнее огонь и чем дольше жарятся специи, тем сильнее будет их аромат. Во время приготовления чаунка Следите за цветом специй; специи, поджаренные до коричневатого цвета, придают блюду нежный вкус, темно-коричневые — бодрящий вкус, а черные — обжигающе-острый. Что вы предпочтете, зависит исключительно от вас.

СОСТАВ 1:

3 картофелины средней величины (ок. 450 г)

3 ст. ложки топленого или арахисового масла

1/4-1/2 стручка сушеного красного острого перца, разломанного на кусочки

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

Уг чайн. ложки куркумы

2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу;

1-21`2 стакана (250-625 мл) Для приготовления по второму и третьему методу

1 чайн. ложка соли

2 ст. ложки нарубленной кинзы или зелени петрушки

СОСТАВ 2:

3 картофелины средней величины (ок. 450 г)

3 ст. ложки топленого или кунжутного масла

1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко нарезанного острого зеленого перца

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря

1/2 чайн. ложки куркумы

1/2 ст. ложки измельченного кориандра

2-4 ст. ложки воды для приготовления по первому методу;

1-21`2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму или третьему методу

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 23 из 96

1 чайн. ложка соли

2 ст. ложки крупно нарубленной кинзы или мелко нарезанной петрушки

СОСТАВ 3:

3 картофелины средней величины (ок. 450 г)

3 ст. ложки топленого масла или смеси растительного и несоленого сливочного масла 1/2 чайн. ложки (или сколько пожелаете) мелко нарубленного острого зеленого перца 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 1/2 чайн. ложки семян черной горчицы

1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря 1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1/2 чайн. ложки куркумы 1/2 ст. ложки молотого кориандра

2-4 ст. ложки воды или овощного отвара для приготовления по первому методу; 1-21`2 стакана (250-625 мл) для приготовления по второму и третьему методу

1 чайн. ложка соли

1/2 чайн. ложки гарам масалы

2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки

Пример приготовления по первому методу ОБЖАРЕННЫЙ ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ)

1. Нарежьте картофель кубиками (1,5 см). Нагрейте топленое или растительное масло в чугунной сковороде с

тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма, добавьте красный или зеленый острый

перец, немолотые специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы), имбирь и асафетиду. Жарьте, пока семена

тмина не станут темнее на несколько тонов или семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать.

Если вы используете асафетиду, добавьте ее и через несколько секунд положите картофель. Размешайте и жарьте

картофель до полуготовности, пока он слегка не подрумянится.

2. Отрегулируйте огонь до слабого и всыпьте молотые специи (куркуму и, возможно, кориандр). Размешайте. В

этот момент вы можете полить картофель 2-4 ложками воды или овощного отвара. Накройте крышкой и томите,

изредка помешивая, около 15 мин, пока картофель не станет мягким. Откройте, добавьте соль, гарам масалу, если

пожелаете, и свежую зелень. Перемешайте и подавайте.

Пример приготовления по второму методу ОБЖАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ ОТВАРЕ

1. Нарежьте картофель кубиками (2,5 см). Разогрейте 272 ст. ложки топленого масла (или другого из

предложенных вариантов) в большой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не

доводя до появления дыма, опустите в горячее масло зеленый или красный острый стручковый перец, немолотые

специи (семена тмина и, возможно, черной горчицы) и свежий имбирь. Жарьте, пока семена тмина не потемнеют на

несколько тонов или пока семена горчицы не приобретут сизый цвет и не начнут трещать. Всыпьте асафетиду,

несколько секунд спустя положите картофель и перемешайте. Оставьте на огне, пока кубики картофеля не станут

слегка коричневыми.

2. Всыпьте молотые специи (куркуму и кориандр, если вы их используете) и вслед за ними половину свежей

зелени. Налейте 1/3 стакана (310 мл) воды или овощного отвара. Прикройте крышкой, отрегулируйте огонь до

слабого и тушите, пока картофельные кубики не станут чуть мягкими, а жидкость не выкипит. Чтобы это произошло

одновременно, вы можете регулировать огонь. Когда картофель будет почти сухим, откройте, добавьте оставшиеся

1/2 ст. ложки топленого или растительного масла и увеличьте пламя. Встряхните кастрюлю, чтобы предотвратить

прилипание картофеля ко дну, и жарьте, пока не образуется легкая корочка. Завершите приготовление блюда,

добавив соль, оставшуюся зелень и гарам масалу, если вы их используете.