Индийская вег. кухня - Страница 19

сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе. Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лук-порей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец. По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару. Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат. Кинза богата витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус. Эти замечательные ароматизаторы — имбирь свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами. Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении.

Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего

положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее,

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 21 из 96

чем перезрелые гиганты. В рецептах этой главы также говорится о том, как лучше выбирать овощи при покупке и как обрабатывать их перед началом приготовления. Например, манго и папайю рекомендуется использовать чуть недозревшими, когда они еще немного твердые, а хранить их лучше в бумажном пакете в холодильнике. Поскольку сезон урожая различных овощей варьируется в зависимости от местности, мы предлагаем вам разные варианты замен, благодаря чему перед вами откроются возможности для экспериментов и фантазии. В конечном итоге все зависит от того, какие овощи доступны вам в разное время года. Предлагаемая таблица поможет вам подобрать и сбалансировать меню. Выбирайте овощи из разных групп, учитывая при этом их сочетаемость по цвету, крепости и вкусу.

КЛАССИФИКАЦИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ ОВОЩЕЙ

СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫХ

белокочанная капуста краснокочанная капуста цветная капуста брюссельская капуста савойская капуста кольраби брокколи

ОВОЩИ СЕМЕЙСТВА ТЫКВЕННЫХ Летние кабачки:

- белые, зеленые в полоску или в крапинку

- цуккини, зеленые и желтые

- «согнутая шейка»

патиссоны

огурцы

Зимние крупноплодная тыква (округлой

формы и однотонной окраски) твердокорая, или обыкновенная

столовая тыква (полосатой окраски) мускатная тыква (самых разных

форм — от сплюснутых до

цилиндрических, ее подвид —

чалмовидная тыква)

ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ

помидоры: салатные, сливовидные,

зеленые стручковый перец:

- сладкий (красный, желтый и зеленый)

- острый (зеленый и красный)

- полуострый (зеленый и красный) баклажаны: мелкие, средние и большие

КОРНЕПЛОДЫ И КЛУБНИ

картофель:

- широкого применения (белый, круглый и удлиненной формы)

- для запекания (розовый) щавель шпинат спаржа сельдерей фенхель мангольд виноградные листья водяной кресс

кормовая капуста салатная капуста листовая горчица ботва свеклы

- для варки (круглый красный или белый)

- мелкий молодой картофель

свекла

морковь

редис

артишок

пастернак

яме

батат (сладкий картофель)

турнепс

корень хрена

ЗЕЛЕНЫЕ СТРУЧКИ И СЕМЕНА БОБОВЫХ РАСТЕНИЙ

конские, или кормовые,

стручковые бобы зеленая стручковая фасоль лимская фасоль* окра(бамия) зеленый горошек отростки бобов

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

ОСОБЫЙ АССОРТИМЕНТ

недозрелая, зеленая папайя дикий банан

белый длинный редис (мули) топинамбур, или земляная груша

* Фасоль имеющая широкие плоские съедобные семена.

ТРИ МЕТОДА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Меня часто спрашивают, с чего началось мое увлечение ведической кулинарией. Впервые я познакомилась с этим искусством в 1966 году—тогда я попробовала угощение, которое приготовил и раздавал Шрила Прабхупада. После этого в моем уме возникло великое множество вопросов. В начале 1967 года мне посчастливилось каждый день в течение трех месяцев посещать кулинарные занятия, которые