Индийская вег. кухня - Страница 17

Размешайте и подавайте.

Пророщенный маш с пряностями

САБАТ МУНГ УСАЛ

Время маринования имбиря: 30 мин

Время приготовления: 10 мин

Количество порций: 4-5

4 см очищенного свежего корня имбиря

lV4 чайн. ложки соли

3 ст. ложки свежего лимонного сока

1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*

1 ст. ложка молотого кориандра 1/4 чайн. ложки молотого красного перца

(кайенского или паприки)

1/2 чайн. ложки куркумы

3 ст. ложки топленого или растительного масла I1`2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)

I1`2 чайн. ложки семян черной горчицы З1`2 стакана пророщенного маша (сабат мунг), с отростками дл. 6 мм (см. стр. 47) 1-2 ст. ложки воды

2 чайн. ложки коричневого сахара (или другого подсластителя)

3 ст. ложки нарубленной свежей мяты

1 ст. ложка сливочного или топленого масла

4 или 5 шт. редиса, нарезанного в виде розочек, и корень сельдерея, нарезанный завитками, для украшения

(необязательно)

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой Cobra brand. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа.

1. Нарежьте корень имбиря тонко, как бумагу, затем сложите нарезанные пластинки стопкой и нарежьте соломкой.

Положите нарезанный имбирь в маленькую миску, посыпьте 1/3 чайн. ложки соли, оросите 1/2 чайн. ложки

лимонного сока и отставьте в сторону на 30 мин.

2. Смешайте асафетиду, молотый кориандр, кайенский перец или паприку и куркуму в маленькой миске. Нагрейте

топленое или растительное масло в тяжелой 3-литровой кастрюле на среднем или умеренно сильном огне. Когда

масло накалится, всыпьте семена тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми, а

семена горчицы не начнут трещать. Всыпьте порошкообразные специи, а через 2—3 сек—пророщенный маш и

размешайте.

3. Добавьте 1-2 ст. ложки воды и закройте крышкой. Если вы хотите, чтобы отростки были хрустящими, готовьте

несколько минут, а если нежно-рассыпчатыми — 10 мин. Теперь размешайте их с сахаром, оставшимся лимонным

соком и солью.

4. Выложьте бобы в подогретое сервировочное блюдо или разложите по тарелкам. Украсьте сверху полосками

имбиря и зеленью мяты, облейте распущенным сливочным или топленым маслом и сразу же подавайте. Если хотите,

украсьте каждую порцию цветочками из редиса или завитком сельдерея.

Нут е острой томатной глазури

ТАМАТАР КАБЛИ ЧАНА УСАЛ

Время вымачивания гороха: 8 час или ночь

Время приготовления: 2-3 час или 40-50 мин в скороварке

Количество порций: 6

lV4 стакана (240 г) нута (кабли чана)

5V3 стакана турецкого горошка

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 19 из 96

(1,3 л) воды (4 стакана / 1л воды для скороварки)

5 ст. ложек топленого или арахисового масла

I1`2 чайн. ложки очищенного и измельченного свежего имбиря 1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко

нарезанного зеленого острого перца

I1`2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)

1/2 чайн. ложки семян черной горчицы 8-12 маленьких листьев карри или

1 лавровый лист 5 помидоров средней величины, очищенных от кожицы и семян и нарезанных кубиками

1 чайн. ложка куркумы

2 чайн. ложки свежего лимонного сока

1 чайн. ложка гарам масалы

1/4 стакана (60 мл) мелко нарезанной зелени петрушки или крупно нарубленной кинзы l`/4 чайн. ложки соли 6 кружочков лимона, фигурно закрученных, для украшения

1. Положите нут в миску, добавьте 5 `/3 стакана (1,3 л) воды, и пусть вымачивается не менее 8 часов или всю ночь

при комнатной температуре.

2. Перелейте из миски воду вместе с нутом в тяжелую 3—4-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием,

добавьте чуточку топленого или арахисового масла и доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь,

накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит 2-3 часа, пока горошины не станут мягкими, как масло,

но не разваренными. (Приготовление в скороварке: соедините ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и

варите под давлением 30 мин. Снимите с огня, и пусть давление снизится само по себе.) Откиньте нут на дуршлаг,

отвар сохраните.

3. Разогрейте 3 ст. ложки топленого или арахисового масла в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым

покрытием на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло имбирь, зеленый острый перец, семена

тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми.

4. Положите листья карри или лавровый лист и через 1—2 секунды—помидоры. Размешайте, добавьте куркуму,

лимонный сок, гарем масалу и положите туда измельченной зелени. Жарьте, помешивая, на среднем огне,

сбрызгивая водой по мере необходимости, в течение 3-5 мин, пока масло не начнет отделяться и соус не станет

однородным.

5. Добавьте нут и 1/3 стакана нутового отвара. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте, и пусть кипит около 10

мин. Помешивайте время от времени. При необходимости добавьте немного отвара, чтобы предотвратить

пригорание.

6. Снимите с огня, добавьте соль, оставшееся масло и зелень. Украсьте каждую порцию кружочками лимона.

ОВОЩИ

ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ (ГАДЖАР САБДЖИ).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ (ГОБХИ ТАМАТАР САБДЖИ).

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ГОБХИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ).

ПРЯНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ (ГОБХИ АЛУ САБДЖИ).

ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАННЫЕ КУБИКИ (НИМ БАЙГАН).

ВОСХИТИТЕЛЬНАЯ ОКРА (БХИНДИ САБДЖИ). ПРЯНАЯ ОКРА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (МАСАЛА БХИНДИ САБДЖИ).

БЕЛЫЙ РЕДИС С РУБЛЕНОЙ БОТВОЙ (МУЛИ САБДЖИ).

ПРЯНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ (МАСАЛА БАРБАТТИ САБДЖИ).

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В ЙОГУРТОВОМ СОУСЕ (БАРБАТТИ ТАРИ САБДЖИ).

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (БАРБАТТИ НАРЬЯЛ САБДЖИ).

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ШАМБАЛЫ (КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ).

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В ПРЯНОМ ТОМАТНОМ СОУСЕ (АЛУ ТАМАТАР САБДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ И БАКЛАЖАНЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (АЛУ БАЙГАН САБДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ С КУНЖУТОМ И ЙОГУРТОМ (ЭКАДАШИ ТИЛ АЛУ БХАДЖИ).