Индийская вег. кухня - Страница 18

КАБАЧОК С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (ЛОУКИ ХАРИ МАТАР САБДЖИ). БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ЧАУНК ГОБХИ ФУГАТХ).`.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ (ЭКАДАШИ РОГАН АЛУ).

БАКЛАЖАНЫ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (БАЙГАН СИМЛА МИРЧ ТАРКАРИ).

КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (АЛУ ХАРИ МАТАР ФУГАТХ)

БЕЛЫЙ РЕДИС С ЗОЛОТИСТОЙ ТЫКВОЙ (МУЛИ КАДДУ ФУГАТХ).

СВЕЖИЕ БОБЫ С ЖЕЛТЫМ ИЗЮМОМ (СЭМ КИШМИШ ФУГАТХ).

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ (ДАЛИЯ УПМА).

ХРУСТЯЩИЕ БАКЛАЖАНЫ (БАЙГАН БХАДЖИ).

БАКЛАЖАННЫЕ ОЛАДЬИ (КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ).

НЕЖНЫЕ БАКЛАЖАННЫЕ КЛИНЬЯ (БХОНА БАЙГАН БХАДЖИ).

СЮРПРИЗ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ (ГОБХИ АЛУ БХАДЖИ).

КАРТОФЕЛЬ И МОРКОВНАЯ СОЛОМКА (АЛУ ГАДЖАР БХАДЖИ).

КУСОЧКИ ОКРЫ В ПРЯНОМ ЙОГУРТЕ (БХИНДИ БХАДЖИ).

ОСТРЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ (ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ).

ТЫКВЕННЫЕ ВАФЛИ (КАДДУ БХАДЖИ).

ШПИНАТ С ИЗЮМОМ И ПРИПРАВАМИ (ШАК).

ШПИНАТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ СОЛОМКОЙ (АЛУ ШАК).

ШПИНАТ С БАКЛАЖАНАМИ (БАЙГАН ШАК).

ШПИНАТ С ОРЕХАМИ ПО-БЕНГАЛЬСКИ (БАДАМ ШАК).

ЗЕЛЕНЬ И ПАСТЕРНАК С ПОДЖАРЕННЫМ МИНДАЛЕМ (КАЧА КЕЛА ШАК).

ШПИНАТ В ПРЯНОМ СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (МАЛАЯ ШАК).

ПИКАНТНЫЙ МЯТЫЙ КАРТОФЕЛЬ (АЛУ БХАРТА).

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (КАДДУ БХАРТА).

ШАРИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ХРЕНОМ (МАСАЛА АЛУ БХАРТА).

ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОГО БАКЛАЖАНА С ПРЯНЫМ ЙОГУРТОМ (БАЙГАН БХАРТА).`

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 20 из 96

ПЮРЕ ИЗ БАТАТА С ПОМИДОРАМИ (ШАКАРКАНД БХАРТА). ПЕЧЕНЫЕ БАНАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОКОСОМ (НАРЬЯЛ БХАРА КЕЛА).

ФАРШИРОВАННАЯ ОКРА (БХАРА БХИНДИ). БАКЛАЖАНЫ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ (БАДАМ БХАРА БАЙГАН).

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира. Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых. Индийские овощные рынки «сабджи базары» постоянно завалены только что собранными с полей овощами. Еще до восхода солнца работники начинают разгружать повозки и раскладывать перед приходом покупателей аккуратными горками тыквы с еще не высохшими капельками росы, картофель, весь в крапинку от приставшей земли, и мытые листья шпината. Ранние покупатели, так же как на открытых рынках в Европе, ходят от одного прилавка к другому, осматривают товар, прицениваются и торгуются. Сабдживалы — продавцы овощей, — скрестив ноги, сидят у весов и нахваливают свой товар. А цены, как правило, зависят от качества овощей и спроса. Большинство вегетарианцев в Индии сегодня питаются так же, как питались их предки тысячи лет назад. Повара, в особенности в деревнях, обычно пользуются кулинарными рецептами, традиционными для их местности. Но вегетарианцы, живущие в современных городах, побуждаемые модой, разнообразием продуктов и повальным увлечением «легкой» и «здоровой» диетой, проявляют гораздо большую изобретательность. Следует, однако, отметить, что в Индии повара-вегетарианцы отличаются от всех прочих виртуозов кулинарного искусства чувством преклонения перед Богом и Его творением. Преданность, с которой повар готовит для Господа, не менее важна, чем сам процесс приготовления. Особенно большое значение этому придают вайшнавы, преданные Господа Кришны Все, что имеет какое-либо отношение к приготовлению пищи — закупка продуктов, работа в огороде, составление меню и даже сооружение глиняной печи или облицованной мрамором кухни, — вместе составляет сложное переплетение мелодии и контрапункта в кулинарной симфонии, и вайшнавы исполняют ее как совершенные дирижеры. Поскольку вайшнавы готовят пищу как подношение Господу, их требования к чистоте не ограничиваются только внешними рамками, они относятся и к чистоте речи, мыслей и действий. И подобный подход к деятельности касается не только кухни, но распространяется на все аспекты их жизни.

Вы найдете в этой главе как старинные, проверенные веками рецепты, так и современные варианты приготовления классических индийских блюд. Надеюсь, что эта книга поможет устранить неверные представления о том, что индийская вегетарианская кухня — это переваренная, обжигающе-острая еда для людей нищей страны. Несмотря на то что некоторые продукты могут быть для вас неизвестны, мы составляли рецепты с расчетом сохранить истинный вкус всех блюд. Рецепты, систематизированные в зависимости от техники приготовления и консистенции блюд, предлагают самые различные оттенки вкусов: сладкого, горького, острого, кислого и вяжущего. Эти рецепты помогут вам внести нечто новое в западное меню и приготовить удивительный вегетарианский обед, включающий сразу три разных вида овощных блюд, — пюре, фаршированные и тушеные овощи.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник. Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные