Индийская вег. кухня - Страница 25

до подачи.

Пряная окра с кокосовым орехом

МАСАЛА БХИНДИ САБДЖИ

Это рецепт еще одного не менее вкусного и легкого в приготовлении блюда из окры, которую поджаривают с цельными пряностями и тертым кокосом. Окра слегка подрумянивается, а тертым кокос со специями образует на ней аппетитную хрустящую корочку. Если у вас под рукой нет свежего или мороженого кокосового ореха, замените его тертым миндалем, и, заверяю вас, блюдо получится не менее вкусным. Помните о том, что

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 27 из 96

нарезанная окра, а также окра, посыпанная солью, выделяет клейкий сок, поэтому, перед тем как резать, тщательно осушите ее, и солите блюдо только в самом конце. Это южноиндийское блюдо хорошо сочетается почти со всеми блюдами ведической кухни.

Время приготовления: 35-40 мин

Количество порций: 4

450 г окры (бамии), желательно мелкой (дл. 8-10 см)

4 ст. ложки топленого или кунжутного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира), крупно растолченных

1/4 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)*

1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

1/3 стакана тертого кокосового ореха, свежего (35 г) либо мороженого (55 г), или 1/2 стакана (50 г) тертого миндаля

1 чайн. ложка соли

* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на кончике ножа

1. Помойте окру и тщательно осушите бумажными салфетками. (В жаркий день осушите на солнце.) Срежьте

кончики и черенки и нарежьте кружочками толщиной 6 мм.

2. Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 25 - 30 см с тефлоновым

покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, всыпьте семена черной горчицы и тмина и

жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Добавьте асафетиду и сразу же вслед за ней

окру. Разложите окру одним слоем и убавьте огонь до среднего. Смешайте с ней куркуму, кайенский перец или

паприку кокосовый орех или миндаль. Жарьте по меньшей мере 20 мин, помешивая время от времени, пока окра

равномерно не подрумянится. Можете слегка брызнуть ее водой, если она слишком пересохнет.

3. Когда окра станет золотисто-коричневой и хрустящей, снимите сковороду с огня, добавьте соль, накройте

крышкой, и пусть постоит минуту перед подачей.

Белый редис с рубленой ботвой

МУЛЛ САБДЖИ

Это блюдо, типичное для североиндийской кухни, щедро приправлено тмином, кориандром и семенами аджвайна и орошено лимонным, соком. В Кашмире его готовят на горчичном масле, в Пенджабе — на арахисовом. Насколько привлекательным получится блюдо, во многом зависит от редиса, который вы используете его остроты, цвета, возраста (молодой он или перезревший) и срока хранения. Самый вкусный редис — тот, который толь ко что сняли с грядки, а потому я советую использовать местный свежий редис любого сорта, будь то розовый круглый или белый продолговатый, похожий на сосульку. Редис, который продается в магазине, обычно не имеет ботвы. Если вам пришлось купить такой редис, замените его ботву листья ми свеклы или салатной капусты, шпинатом или зеленью горчицы.

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 4

6 шт. белого редиса среднего размера сорта «сосулька» (ок. 230 г) или

18-20 шт. круглого красного редиса

230 г ботвы редиса (свеклы, салатной капусты или шпината) без стеблей, промытой и крупно нарубленной

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1/2 ст. ложки семян кориандра

1/4 чайн. ложки семян аджвайна

3 ст. ложки топленого, горчичного или арахисового масла

1/2 чайн. ложки куркумы

1/4 чайн. ложки молотого красного перца(кайенского или паприки)

2 чайн. ложки коричневого сахара (или обычного)

1 чайн. ложка соли

2 чайн. ложки свежего лимонного сока

1. Помойте и обрежьте редис, почистите, если необходимо, редис удлиненной формы Редис круглой формы

нарежьте тонкими кружочками, а удлиненной формы — кубиками (6 мм) Положите нарезанные овощи в пароварку,

сверху покройте зеленью и варите на пару до 15 мин, пока редис не станет нежно-хрустящим

2. Положите в маленькую миску семена тмина, кориандра и аджвайна. Нагрейте топленое или растительное масло

в широкой кастрюле с утолщенным дном и тефлоновым покрытием на сильном огне. Не доводя до появления дыма

(если только вы не используете горчичное масло, которое должно подымиться несколько секунд), бросьте

немолотые специи и жарьте их, пока не станут на несколько тонов темнее. Добавьте редис вместе с зеленью,

всыпьте куркуму, кайенский перец (или паприку), сахар и перемешайте. Убавьте огонь и жарьте в течение 4-5 мин.

Снимите с огня, добавьте соль, сок лимона и хорошо перемешайте.

Пряная стручковая фасоль

МАСАЛА БАРБАТТИ САБДЖИ

Приготовить это блюдо маравадской кухни совсем не сложно, и вкус его поистине восхитителен. Стручки бывают сладкими и нежными только тогда, когда еще не созрели и полны сахара Их, так же как и зеленый горошек, лучше использовать сразу после того, как сняли с грядки. Если вы покупаете зеленую стручковую фасоль в магазине или на рынке, старайтесь выбирать ту, что выращена в вашей местности. У свежей фасоли должны быть ярко зеленые стручки, которые при разламывании издают треск. Отдельные сорта фасоли имеют волокна вдоль стручка, и их следует удалять.

Время приготовления: 25 мин

Количество порций: 4-5

4 ст. ложки топленого масла или смеси