Аюрведическая кулинария - Страница 16

или персик (О)

горячее молоко с миндалем или молоко со специями с гхи и куркумой (лучше всего за полчаса до сна)(Мо)

Чапати или Пури (3)

Рагу из картофеля № 1 (О)

Суп из чечевицы или омлет из яичного белка (М)

лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д)

Агни чай (Д)

МЕНЮ ДЛЯ ЛЮДЕЙ ПИТТА-КОНСТИТУЦИИ (ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ)

Завтрак

Обед

горячая сдоба из муки с овсяными отрубями с гхи или овсяная или пшеничная каша(З)

фрукты по сезону (О) (следует съесть не раньше чем через час после или до любой пищи)

молоко для каши (по желанию) (Мо)

Чай с мятой или Агни чай (Д)

Чапати(З)

«Простой рис»(3)

Рагу из горькой дыни или зеленой фасоли

маленькая порция салата с растительным маслом (О)

Пачакласси(Д)

лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д)

Чатни с мятой (Д)

Чай для обеда (выпейте через час после ласси) (Д)

Перекус

Ужин

кокосовое печенье (3) фрукты по сезону (О)

домашнее мороженое или охлажденное молоко с розовой водой (Д)

Чай с мятой (по рецепту) или обыкновенный чай с мятой

Чапати (3)

Жареный рис (3)

Овощной суп (О)

жареные молотые семечки (для добавления в суп)(М)

лаймовый сок (для добавления в суп) (Д)

Чай для ужина (Д)

МЕНЮ для ЛЮДЕЙ КАПХА-КОНСТИТУЦИИ (ЗИМНИЙ ВАРИАНТ)

Завтрак

Обед

каша из ржаной крупы или овсяная каша со специями (3) или

фрукты по сезону (О)

Чай для завтрака с ч. л. меда (по желанию) (Д)

кукурузная лепешка или хлеб из кукурузной муки (3)

Рагу из капусты (только с кичари) (О)

Кичари из лущеного маша (капха) или Тофу с овощами (М)

Лаймовый сок (для добавления в рагу) (Д)

чатни из неспелого манго (Д)

Капха чай (Д)

Перекус

Ужин

попкорн (без соли и масла) или несоленые кукурузные чипсы с салсой(З)

яблоки или персики или другие подходящие фрукты (О)

стакан любого травяного чая (соответственно конституции)

бездрожжевой ржаной хлеб или ржаные крекеры (3)

Поха с картофелем (3) (О)

Суп из кукурузы (М)

свежий лайм (для добавления в суп) (Д)

Чатни из кинзы (Д)

Чай с масалой (по рецепту) (Д)

МЕНЮ для ЛЮДЕЙ КАПХА- КОНСТИТУЦИИ (ЛЕТНИЙ ВАРИАНТ)

Завтрак

Обед

каша из пшена или овсян.крупы (3)

стакан обезжиренного козьего молока или при желании соевое молоко (Мо)

Капха чай с ч. л. меда (по желанию) (Д)

бездрожжевой ржаной хлеб или блюдо из пшена или ячменной крупы со специями (3)

Рагу из зеленой фасоли (О) (М)

свежий лайм или лимон (для добавления в рагу) (Д)

Чатни из моркови (Д)

Чай для обеда

Перекус

Ужин

1 —2 рисовые лепешки (3)

фрукты или фруктовый сок по сезону (О)

сушеные, жареные несоленые семечки подсолнечника (М)

чашка травяного чая, например имбирного с корицей или мятой (Д)

салат из зеленых овощей с лаймовым (лимонным) соком (О)

Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять с пищей из злаков) (3)

свежий лайм или лимон (Д)

Чатни с куркумой (Д)

Агни чай

(3) — крупы, хлебные изделия, хлеб и макароны

(О) — овощи и фрукты

(М) — мясо или заменители мяса

(Мо) — молоко и молочные продукты

(Д) — пищевые добавки, приправы, сладости и напитки

ГЛАВА 7 РЕЦЕПТЫ

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Аюрведическую кулинарию можно считать уникальной в том смысле, что каждое блюдо в ней готовится таким образом и с добавлением таких специй, которые максимально способствуют его перевариванию и при этом придают ему наилучший вкус и питательную ценность. В Аюрведе нет четкой границы между травами и специями, которые употребляются в кулинарии для улучшения вкуса и стимуляции пищеварения, и лечебными травами. Таким образом, делая нашу пищу вкусной, они выполняют и лечебную роль. И, как уже упоминалось в разделе об обустройстве кухни, наиболее важным компонентом блюд является любовь и уважение, которое вы вкладываете в них, когда готовите и угощаете. Конкретные специи или травы включены в состав рецептов по нескольким важным причинам: улучшить и усилить вкус, стимулировать пищеварительный огонь, улучшить всасывание и переваривание и противодействовать отрицательным воздействиям, которые могут возникнуть при употреблении отдельных пищевых продуктов или неправильных сочетаний продуктов (см. раздел Комбинирование пищевых продуктов). Предлагаемые количества специй и трав в каждом рецепте предполагают знание свойств той или иной специи и способов ее правильного употребления. Приправы намеренно даются в небольших количествах, чтобы блюда по возможности подходили всем типам конституции. Ознакомившись с конкретным рецептом, вы, может быть, захотите добавлять специи по своему вкусу; просто старайтесь сохранять пропорции. Если бы вам посчастливилось попробовать блюда, приготовленные Ушей Лад, то вы заметили бы, что в них по крайней мере в 2 раза больше количество приправ, чем предлагается в рецептах в этой книге. Как многие хорошие повара, Уша Лад готовит больше руководствуясь чувством, чем точными мерками, и может изменять количество специй в зависимости от времени года или от того, кто сегодня за столом, или по каким-либо другим причинам.

Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково. Гхи или растительное масло нагревают на среднем огне в тяжелой посуде с толстым дном, затем пассеруют в нем семена кумина и черные семена горчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать. В момент, когда начинается потрескивание, освобождается прана, или жизненная энергия, семян, тем самым ценность пищи увеличивается. Далее добавляется асафетида, желательно не в чистом виде, а в смеси, это помогает устранению газообразующих свойств бобовых и различных комбинаций продуктов. Затем добавляются остальные семена, указанные в рецепте, а также лук, имбирь, листья кэрри и так далее. Молотые специи добавляются в последнюю очередь из-за их особенности быстро пригорать. Далее