Аюрведическая кулинария - Страница 17

закладываются рис или овощи и все тщательно перемешивается. Ваша кухня наполнится острыми запахами от обжаривания специй. По мере того как вы будете приобретать опыт, вполне возможно, вам захочется несколько изменить рецепты применительно к вашим потребностям.

В рецептах, где упоминается свежий имбирь, подчеркивается, что его необходимо почистить и мелко нарезать. Однако если имбирь очень свежий и молодой, с тонкой кожицей, то его можно просто натереть с корочкой, предварительно хорошо вымыв. Необычные пищевые продукты и особенные процессы и действия (если таковые имеются) описываются в конце рецепта, как и лечебная ценность каждого блюда. В конце книги приводится также словарь не известных широкому кругу читателей пищевых продуктов и терминов.

[ Примечание. В рецептах буквы обозначают:

В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает,

б – увеличивает ]

Супы

В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.

СУП ИЗ КОКАМА Вм Пм(б) Км(б)

На 4 порции:

9 сушеных плодов кокама

4 стакана воды

2 ст. л. гхи

1/2 ч. л. семян кумина

4 сухих или свежих листа кэрри

1 ст. л. нарезанных листьев кинзы

2 лавровых листа

2 ст. л. муки из нута (турецкого горошка)

1/4 ч. л. корицы

2 щепотки кайенского перца или черного перца

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/4 ч. л. соли

1 ст. л. пальмового сахара (или суканата)

Вымойте и замочите плоды кокама в стакане воды на 10—20 минут. Затем несколько раз отожмите плоды в этой же воде и выньте их из воды.

В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, листья кэрри, листья кинзы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до тех пор, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте воду от плодов кокама и долейте еще 2 стакана воды.

Тщательно смешайте последний стакан воды с мукой из нута и долейте в суп, помешивая при вливании, чтобы избежать образования комков. Добавьте корицу, кайенский перец, гвоздику, соль и сахар. Размешайте и варите при слабом кипении 5 минут.

Не следует оставлять суп в металлической посуде (кроме нержавеющей стали), так как из-за кислоты плодов кокама металл окисляется и портит вкус супа.

Кокам можно купить в индийских бакалейных магазинах. Он имеет кислый вкус и оказывает согревающее действие. Он стимулирует желудочный огонь и выводит токсины (аму) из организма. Он также прекрасно очищает кровь. В случае употребления до еды кокам пробуждает аппетит, а съеденный в конце трапезы — помогает перевариванию пищи. Но не следует есть его на завтрак!

Подходит всем, но людям питта- и капха-конституции желательно употреблять не более одной чашки.

Применение в медицине: помогает при диарее, болезнях сердца, геморрое и глистных инвазиях, а также как антиаллергическое средство при кожных сыпях.

СУП ИЗ КУКУРУЗЫ Вм(б) Пм(б) Км

На 4 порции:

5 свежих початков кукурузы

5 стаканов воды

1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря

1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы 1/4 стакана воды

2 ст. л. гхи

1 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. черного перца

1 щепотка соли

Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно 4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды и мелите до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.

В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте. Варите на маленьком огне, не закрывая крышкой, в течение 15—20 минут, время от времени помешивайте.

Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу. Кукурузный суп — хорошее блюдо для завтрака.

Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием является осушение ваты, также он обладает согревающим действием. Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а люди с питта-конституцией — в умеренных количествах. Добавление кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее воздействие для людей питта-типа.

Применение в медицине: это блюдо полезно людям с высоким уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае, если готовить его без добавления гхи.

СУП ИЗ МАША Вм Пм Км

На 4—6 порций:

1 стакан цельного маша (зеленых бобов мунг)

5—6 стаканов воды

2 ст. л. гхи или сафлорового масла

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. черных семян горчицы

1 щепотка асафетиды

2 больших нарезанных зубца чеснока

5 свежих или сухих листьев кэрри

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. масалы

1/2 ч. л. соли

Промойте бобы дважды и замочите на ночь в большом количестве