Индийская вег. кухня - Страница 12

по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в индийских магазинах.

Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:

1. Цельный с кожицей (сабату рад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным

для приготовления закусок из сушеных бобов.

2. Расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре,

супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.

3. Расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как И расщепленный без кожицы. Многие

повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

КАК ЧИСТИТЬ И ПРОМЫВАТЬ ДАЛ

Импортируемые бобы почти не подвергаются предварительной обработке, поэтому перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Следуя данной ниже инструкции, вы можете соблюсти освященный веками ритуал очищения дала:

1. Высыпьте дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигайте очищенный горох в сторону. 2. Пересыпьте дал в металлическое сито, опустите сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно мойте зерна руками в течение 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду из миски и налейте новую. Повторите процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой.

Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

КАК ГОТОВИТЬ ДАЛ

Самый простой способ отварить расщепленный дал—это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, доведите воду до кипения. Затем убавьте огонь, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20-25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30-40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛА В СКОРОВАРКЕ

Тип дала

Время замачивания

Пропорция дала* и воды

Время приготовления** в скороварке

Цельный турецкий горошек

8 час или ночь

1:3,5

30-40 мин

Цельный мунг- и урад-дал

5 час или ночь

1:3

20 - 25 мин

Расщепленный мунг- и урад-дал

-

1:6 (для супа)

20 - 25 мин

Расщепленный горох и чана-дал

5 час

1:6,5 (для супа)

25-30 мин

* Дал отмеряется до замачивания.

** Время приготовления дала зависит от жесткости воды. Если вода слишком жесткая, процесс варки замедляется, а потому во время варки ни в коем случае нельзя добавлять соль: она является минералом и повышает жесткость воды.

В инструкциях по пользованию скороваркой иногда запрещается варить в ней горох и фасоль, поскольку при варке в недостаточном количестве воды бобы слишком сильно пенятся и закупоривают клапан скороварки. Чтобы избежать закупорки клапана, следите за тем, чтобы вода не заполняла скороварку более чем наполовину; для варки расщепленных зерен следует взять по меньшей мере в шесть, а для цельных — в три раза больше воды. Варить дал следует на умеренно слабом огне. Когда вы варите дал под давлением, следите за тем, чтобы скороварка не засорялась. Если это все же случилось, снимите скороварку с огня, поставьте в раковину под струю теплой воды и постепенно смените ее на холодную. Через несколько минут медленно приоткройте клапан, стараясь, чтобы вас не ошпарило паром. Доведите дал до готовности без давления, накрыв скороварку крышкой.

КАК ПРОРАСТИТЬ БОБЫ

В Индии бобовые часто употребляются в проросшем виде. По мере прорастания бобов их питательная ценность значительно увеличивается. Кроме того, в них многократно возрастает содержание витаминов С, ? и группы В. Белки пророщенных бобов на редкость хорошо усваиваются, а содержащийся в них крахмал превращается в сахар, делая ростки очень вкусными. Низкокалорийные минералы, ферменты и волокна, которые содержатся в пророщенных бобах, чрезвычайно полезны.

Есть проросшие бобы следует сразу же после того, как они достигнут нужного размера, когда полностью проявятся их питательные свойства. Ростки можно использовать сырыми в салатах, а также обжаривать в масле со специями или слегка тушить — тогда из них получится вкусный завтрак, особенно полезный в зимнее время.

This file was downloaded from http://hari-katha.org

стр. 14 из 96

Проросшие бобы также можно добавлять в обжаренные овощи, бульоны и супы из дала непосредственно перед подачей на стол или же