Индийская вег. кухня - Страница 10

вновь закипит, сделайте огонь минимальным,

накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет

мягким и воздушным и вода полностью не впитается.

3. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна стали прочными. Тем временем

разогрейте топленое или кокосовое масло в маленькой сковороде на среднем огне. Жарьте, помешивая, ломтики

кокосового ореха, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте их шумовкой. Всыпьте в сковороду семена

индийского тмина и горчицы и поджаривайте пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте

эту приправу в рис, добавьте две трети жареного кокоса, осторожно перемешайте и извлеките гвоздику и палочку

корицы.

4. Ложкой переложите рис в сервировочное блюдо и украсьте оставшимися жареными кусочками кокоса.

Шафрановый рис с изюмом и фисташками

МИТХА КЕСАРИ БХАТ

Шафран придает этому простому в приготовлении сладкому рису поразительный аромат и цвет. Удивительный вкус блюда — результат тонкого сочетания вкуса шафрана, подсластителя и самого риса В качестве подсластителя лучше всего употребить коричневый сахар или мед. Если вы используете мед, убавьте количество воды на две столовые ложки. Для приготовления блюда по этому рецепту лучше всего взять рис басмати

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 4-5

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса

13/4-2 стакана (430-500 мл) воды

1/3 чайн. ложки шафрановых тычинок

1 палочка корицы дл. 4 см

6 гвоздик

1/4 чайн. ложки соли

1/2 стакана (125 мл) коричневого сахара (или обычного)

1 чайн. ложка крупно растолченных семян кардамона

2 ст. ложки топленого или растительного масла

3 ст. ложки фисташек или миндаля, разделенного на половинки или тонко нарезанного

3 ст. ложки изюма

2 ст. ложки бланшированных и нарезанных тонкими кружочками фисташек, для украшения

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите

шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 21/2 ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится

рис.

3. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте

огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25

мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5

мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными.

4. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона.

Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в

течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.

5. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы

масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут

золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и

осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными

фисташками.

Паровой рис

САДА ЧАВАЛ

Обычно рис варят на открытом огне в плотно закрытой посуде, однако в этом рецепте я рекомендую вам «двойную пароварку». Залив рис нужным количеством воды и закрыв кастрюлю, поместите эту кастрюлю в другую кастрюлю большего размера, с небольшим количеством воды. Вся кастрюля с рисом будет находиться в облаке пара, ирис получится мягким и рассыпчатым, а зерна останутся целыми, словно его запекали в духовке.

Мой духовный учитель Шрила Прабхупада — большой знаток кулинарного искусства — каждый день неизменно готовил себе рис на пару. Он повсюду возил с собой особую латунную трехъярусную кастрюлю, которую его повара называли «пароваркой Прабхупады». Куда бы ни приехал Прабхупада, повара, распаковав пароварку, начищали ее до блеска, и она начинала сиять, словно золотая. Приготовление обеда на четырех человек, состоящего из дала или су кты (они готовились на нижнем уровне кастрюли), овощного блюда (на среднем уровне) ириса на пару (на верхнем уровне) занимало около сорока пяти минут. На горячем пару от дала и овощей рис получался мягким, словно масло — именно таким, какой любил Прабхупада.

В каталогах кухонной утвари и на прилавках специализированных посудных магазинов можно увидеть двух- и трехъярусные пароварки. Тем же, кто уверен, что не будет часто пользоваться пароваркой, рекомендую сделать импровизированную пароварку из имеющихся в наличии емкостей. Лично я варила рис в плотно закрытой посуде, которая стояла на подставке в электрофритюрнице, заполненной на 1,5 см водой. Можете попробовать еще такой вариант: положите рис в литровую кастрюлю, залейте водой и накройте плотно прилегающей крышкой.

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 12 из 96

Затем поставьте эту кастрюлю на перфорированную подставку в пяти-шестилитровой кастрюле, заполненной водой на 2,5 см. Указанные объемы рассчитаны на варку двух стаканов риса.

Время приготовления: 40-50 мин

Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса

ш-13/4 стакана (375-430 мл) кипятка

1 чайн. ложка соли

1-2 ст. ложки топленого или сливочного масла (необязательно)

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Положите рис в литровую кастрюлю, залейте кипящей