Индийская вег. кухня - Страница 1

Ямуна ДЕВИ

ИНДИЙСКАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ

КУХНЯ

Посвящается Шриле Прабхупаде

Уже более двадцати пяти лет Ямуна деви остается убежденным вегетарианцем и горячим популяризатором индийской вегетарианской кухни. Чтобы в совершенстве овладеть поварским искусством, она объехала весь индийский субконтинент, стараясь отыскать корни различных кулинарных традиций и перенимая секреты приготовления изысканных блюд у лучших индийских поваров. В настоящее время Ямуна деви живет в Вашингтоне (США), где читает лекции по кулинарии, ведет рубрику «Домашняя кухня» в одной из газет и работает над новыми книгами.

Что бы ни делал великий человек, обычные люди следуют его примеру. И какие бы нормы ни устанавливал он своим поведением, их придерживается весь мир.

Бхагавад-гита, 3. 21

Над электронной формой работали:

Александр Казачок (Свананда Сукхада дас)

Георг Вартанян (Гоураприйа дас)

Этот файл хранится в Internet no адресу: http://hari-katha.org

This file -was downloaded from http://hari-katha.org стр. 1 из 96

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ 4

ПРЕДИСЛОВИЕ К СОКРАЩЕННОМУ АНГЛИЙСКОМУ ИЗДАНИЮ 5

ПРЕДИСЛОВИЕ К АНГЛИЙСКОМУ ИЗДАНИЮ 1987 ГОДА 5

КАК ОТМЕРЯТЬ ПРОДУКТЫ И ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ 6

РИС 7

Рис соте 8

Отварной рис 8

Плов с зеленым горошком 9

Рис с морковью и кокосовым орехом 9

Пикантный лимонный рис 10

Рис с йогуртом и имбирем 10

Рис с дробленым черным перцем 11

Охлажденный рис с йогуртом и кусочками манго 11

Рис с поджаренным кокосовым орехом 11

Шафрановый рис с изюмом и фисташками 12

Паровой рис 12

Блюда из бобовых 13

СОРТА ДАЛА 13

КАК ЧИСТИТЬ И ПРОМЫВАТЬ ДАЛ 14

КАК ГОТОВИТЬ ДАЛ 14

КАК ПРОРАСТИТЬ БОБЫ 14

Простой суп из мунг-дала 15

Золотистый суп из мунг-дала 15

Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом 16

Суп-пюре из мунг-дала и гороха 16

Суп из мунг-дала с помидорами 17

Овощной суп из дала 17

Суп-пюре из гороха с морковью 18

Питательный суп из овощей, круп и гороха 18

Пророщенный машс пряностями 19

Нут в острой томатной глазури 19

ОВОЩИ 20

КЛАССИФИКАЦИЯ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ ОВОЩЕЙ 22

ТРИ МЕТОДА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ 22

ПРИМЕРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЕМЯ МЕТОДАМИ 23

Пример приготовления по первому методу ОБЖАРЕННЫЙ ТОМЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

(ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЗ ВОДЫ) 24

Пример приготовления по второму методу ОБЖАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В ОВОЩНОМ

ОТВАРЕ 24

Пример приготовления по третьему методу ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОБЖАРЕННЫЙ С ПРИПРАВАМИ 24

ЖАРЕНЫЕ, ТОМЛЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ 24

Глазированная морковь 25

Цветная капуста с помидорами 25

Цветная капуста с зеленым горошком 26

Пряная цветная капуста с картофелем 26

Хрустящие баклажанные кубики 27

Восхитительная окра 27

Пряная окрас кокосовым орехом 27

Белый редис с рубленой ботвой 28

Пряная стручковая фасоль 28

Стручковая фасоль в йогуртовом соусе 29

Стручковая фасоль с кокосовым орехом 29

Молодой картофель с зеленью шамбалы 30

Молодой картофель в пряном томатном соусе 30

Картофель и баклажаны с кокосовым орехом 31

Картофель с кунжутом и йогуртом 31

Кабачок с зеленым горошком 32

Брюссельская капуста с кокосовым орехом 32

Картофель со сливками 32

Баклажаны со сладким перцем 33

Картофель с помидорами и зеленым горошком 33

Белый редис с золотистой тыквой 34

Свежие бобы с желтым изюмом 34

Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью 35

ОВОЩИ, ОБЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ 35

Хрустящие баклажаны 35

Баклажанные оладьи 36

Нежные баклажанные клинья 36

Сюрприз из цветной капусты и картофеля 37

Картофель и морковная соломка 37

Кусочки окры в пряном йогурте 37

Острые фаршированные перцы 38

Тыквенные вафли 38

ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ 39

Шпинат с изюмом и приправами 39

Шпинате картофельной соломкой 40

Шпинате баклажанами 40

Шпинате орехами по-бенгальски 41

Зелень и пастернак с поджаренным миндалем 41

Шпинат в пряном сливочном соусе 42

ПРЯНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ 42

Пикантный мятый картофель 43

Пюре из тыквы с кокосовым орехом 43

Шарики из картофельного пюре с хреном 43

Пюре из печеного баклажана с пряным йогуртом 44

Пюре из батата с помидорами 44

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ 45

Печеные бананы, фаршированные кокосом 45

Фаршированная окра 45

Баклажаны с миндальной начинкой 46

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 46

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ 47

Сливочное масло домашнего изготовления 48

Кардамоновое сливочное масло 48

Мятное сливочное масло 48

Мускатное сливочное масло 48

Манговое сливочное масло 49

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ЕГО АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВАРИАНТЫ 49

Топленое масло, приготовленное на плите 50

Топленое масло, приготовленное в духовке 50

Топленое масло, ароматизированное тмином 50

Топленое масло, ароматизированное черным перцем 51

Гвоздичное топленое масло 51

Имбирное топленое масло 51

ЙОГУРТ И СЫР ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 51

Домашний йогурт 51

Сырковая масса из йогурта 52

ПРОСТЫЕ САЛАТЫ —КАЧАМБЕРЫ 53

Салат из нута со свежим имбирем 53

Салат из бананов и граната 53

Морковный салате орехами кешью 54

Яблочный салат 54

Салат из огурца и белого редиса 54

Огурцы с мятой и клубникой 54

Салат из редиса, кокоса и моркови 55

СЛОЖНЫЕ САЛАТЫ 55

Цветная капуста под сметанным соусом 55

Лимоны, фаршированные паштетом из нута 56

Салат из отварного нута со шпинатом 56

Салат из пшеничной крупы 57

Фаршированная капуста 57

Винегрет из батата с лимоном 58

Картофельный сюрприз 58

САЛАТЫ С ЙОГУРТОМ —РАЙТЫ 58

Рубленый шпинат в йогурте 59

Жареная окра в йогурте 59

Тертые огурцы в мятном йогурте 59

Помидоры, заправленные йогуртом 60

Морковь, кешью и финики в йогурте 60

ЧАТНИ 61

ТЕРТЫЕ СВЕЖИЕ ПРИПРАВЫ 62

Кокосовая приправа с мятой 62

Приправа из кокоса и тамаринда 62

Приправа из фиников и изюма 62

Приправа из свежей мяты 63

Приправа из кинзы 63

Крем-соус из кешью 64

Приправа из манго и кокоса 64

СОУСЫ 64

Простой томатный соус 64

Смородиновый соус с финиками 65

Сладкий томатный соус с фенхелем 65

Ананасный соус с изюмом 65

Клюквенный соус 66

Крыжовенный соус 66

Грушевый соус с финиками 66

Абрикосовый соус с черным изюмом 67

Пикантный соус из зеленых помидоров 67

This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. З из 96

ЗАКУСКИ 68

ПАКОРЫ — ОВОЩИ В КЛЯРЕ 68

Тесто для всех пакор 69

Цуккини в кляре с арахисом 70

Картофель в кляре с гранатовыми семенами 70

Сладкий перец в кляре с семенами калинджи 71

Тыква в кляре с кориандром 71

Цветная капуста в кляре 72

Шпинат в кляре 73

Зеленые помидоры в кляре 73

Кукурузные оладьи с зеленью 74

Картофельные шары в кляре 74

Большая пакора из виноградных листьев 74

Фаршированные помидоры в кляре 75

МЕЛКИЕ ХРУСТЯЩИЕ ЗАКУСКИ 76

Ореховое ассорти 76

Ореховое ассорти в кляре 76

Пряные орешки 77

Пряные орешки с изюмом 77

Пряная картофельная соломка 77

Воздушный рис с кешью и арахисом 77

Хрустящая лапша из гороховой муки 78

Золотистые чипсы 78

Пикантные масляные крекеры с лимоном 79

Хрустящие спирали из горохового теста с кунжутом 79

СЛАДОСТИ 80

ЛАКОМСТВА «НА СКОРУЮ РУКУ» 81

«Простое чудо» 81

«Простое чудо» с кокосом и сливочным сыром 82

«Простое чудо» с финиками 82

Помадка из сухого молока 82

Помадка из сухого молока с фисташками 83

Сливочное полено с кокосом 83

Песочное печенье с кардамоном 83

Козинак из кунжута и арахиса 84

Нежные сласти из гороховой муки 84

ХАЛВА 84

Халва из манной крупы с желтым изюмом 85

Халва из крупитчатой муки с морковью и орехами 85

Халва из манной крупы и гороховой муки 85

Морковная халва с миндалем 86

СВЕЖИЕ ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ 86

Поднос со свежими фруктами 87

Ломтики апельсина под сливочным кремом 87

Бананы, запеченные с миндалем 87

Виноград с творожной начинкой 88

Праздничный ананас со взбитыми сливками 88

Волшебная ваза с дыней 88

НАПИТКИ 89

ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ЛИМОНАДЫ 90

Ароматизированный виноградный сок 90

Имбирно-лимонный эль 90

Изысканный напиток