О варке овощей - Страница 1

Замечания о варке овощей:

Если овощи просто беззаботно брошены в кастрюлю с водой и

варятся, то обычно случается одно из двух : либо крышка каст-

рюли прикрывается неплотно и тогда все ценные качества овощей

улетучиваются вместе с паром (включая вкус, который является

наиболее важным фактором для преданных). Либо все ценные ка-

чества овощей остаются в воде, после того, как мы вынимаем

отваренные овощи . Поэтому лучший метод готовить овощи - это

использовать пар.Это означает что вода наливается в кастрюлю,

но овощи находятся над водой. Таким образом, вода кипит и ово-

щи готовятся только за счет пара. Так как овощи готовятся на

пару, то они становятся мягкими и не происходит потери вкуса и

питательности, в отличие от варки их в воде. Для этого можно

сделать очень простое в изготовлении специальное устройство

для того, чтобы поднять овощи над водой. На складе обычно

есть различные формы для кексов, которые по диаметру могут

быть большими или маленькими. Эти формы для кексов могут быть

помещены внутрь кастрюли для варки овощей,а сверху можно поло-

жить толстую металлическую сетку, вырезаннную по размеру каст-

рюли. Сверху кладутся овощи, и так как эта сетка имеет от-

верстия, то пар проходит через них и овощи готовятся. Неообхо-

димо также иметь хорошую крышку, для того, чтобы пар сохра-

нялся в кастрюле.

Для приготовленя дала на большое количество преданных

лучше всего использовать большой паровой котел ( в котором го-

товят под давлением). Конечно, 50 преданных - это не большое

количество и поэтому для них можно использовать две больших

домашних скороварки, подходящих для этой цели. Но если можно

достать паровой котел, то это очень удобно для приготовления

любых видов пищи.Приготовление на пару под давлением сокращает

время готовности на 2/3 и при определенном навыке повара

становится очень практичным.

Вот один из способов приготовления дала под давлением:

Варите дал в количестве воды,достаточном ровно для того,

чтобы избежать подгорания на дне кастрюли (обычно 1 на 2,5 л в

хорошей пароварке). Когда горох полностью разварится, а это

означает, что не будет никаких сгустков , переместите его в

большой котел (тотчас же вымойте пароварку, пока она горячая;

простого ополаскивания будет достаточно, если вы не глупец, и

у вас не подгорело на дне кастрюли; если же кастрюля остынет,

ее будет гораздо труднее отмыть).

Для того, чтобы увеличить объем жидкости в дале, после

того, как он разварился, необходимо к одной части развареннно-

го гороха добавить одну часть воды, и для этого очень хорошо

использовать ту же самую воду, в которой парились овощи.

Когда необходимое количество воды добавлено, засыпьте

соль и куркуму.Пусть кипящая вода перемешает добавленную воду

и ранее сваренный дал с солью и куркумой. После того, как все

это покипит в течении 2-3 (до 5) минут, отложите часть для де-

тей , а затем добавьте еще специй в соответствии с рецептом.

Пожалуйста, внимательно добавляйте специи в любое блюдо,

которое готовится для гуру или Божеств (это касается также

любого блюда, которое готовится на вашей кухне). Цельный кори-

андр используется либо шудрами, либо теми людьми, которые лю-

бят , чтобы у них хрустело на зубах, как у мясоедов.Кориандр

должен быть перемолот. Западные специи: петрушка, шалфей,

розмарин и чабрец предназначены только для приправления мяса и

не используются в Ведической кухне. Только чрезвычайно опытные

повара могут правильно использовать эти специи в прасаде. Не

думайте, что просто то, что вы готовите для Божеств, автомати-

чески делает вас квалифицированными в использовании специй.

Это не так.

В любом случае, вышеперечисленные специи должны исполь-

зоваться в виде порошка. И , соответствено, фенугрик не должен

употребляться, либо использоваться неопытными поварами (кото-

рые составляют 98% всех поваров), потому что он создает силь-

ную страсть и жар в теле.

Стандартные специи это: молотая куркума,соль, молотый

черный и красный перец, чилли- зеленый или сушеный, анис, мо-

лотая асафоетида (или жидкая асафоетида),цельный или молотый

тмин; семена горчицы (умеренно), и определенные специи из

листьев для некоторых блюд ; молотый (но не в коем случаене

цельный) кориандр, ajwain.

В Будапеште болгарский перец(паприка) пользуется популяр-

ностью, но на самом деле он бесполезен. Для сладких блюд

используются: корица, мускатный орех, и другие подобные спе-

ции, которые никогда не используются для дала или сабжи.

Несомненно,рис можно научиться готовить всё лучше и луч-

ше, если делать это каждый день. Иногда семена аниса могут

добавлены в рис с самого начала.

Например:

рис необходимо вымыть один или максимум два раза, затем

переложить в кастрюлю с водой, в два( или по необходимости)ра-

за большей по обьему.

Перед тем, как начать варку, положите соль, одну или две

щепотки ,(три или четыре), перец и достаточное количество

анисовых семян, чтобы придать приятный, бодрящий вкус.Добавьте

масла и хорошенько все перемешайте.

Доведите до кипения и поддерживайте слегка кипящим. Как

только появляются пузырьки кипения, необходимо уменьшить огонь

до минимума и сразу же накрыть кастрюлю крышкой, чтобы не вы-

ходил пар, и держать так до готовности

Вы можете приготовить рис с шафраном , гхи (вначале под-

жариваются зерна; еще до того , как добавить воду, как и в

случае с халвой) и с сахаром.Готовьте это на большомй огне(но

это только в том случае, если рис необходимо превратить в ярко

оранжевый).

Рис со специями и с зеленым горошком : используется та же

процедура, как и в рисе с анисом, но вначале рис варится месте

с молотым тмином, куркумой, анисом, чилли и солью и только в

самом конце добавляется горошек (это самый безопасный ме-

тод,если учесть, что зеленый горошек быстро разваривается). Я

не видел такого вареного риса, который не