Бхакти Викаша Свами - Взгляд на традиционную Индию - Страница 25

хозяин хочет хорошенько его угостить, гостя просят немного подождать, а в это время быстро готовят пури. Вместе с пури подают жареный картофель или баклажаны ѕ вкусное праздничное блюдо, которое к тому же быстро готовится. Масла для жарки используют немного — это не только дешевле, но и полезнее для здоровья. Традиционно бенгальские хозяйки жарили на горчичном масле, но в наши дни оно многим не по карману. Сейчас широко используют импортное соевое или кокосовое масло, которые дешевле, но менее ароматны.

В праздничные дни или к приходу особых гостей бенгальцы могут приготовить пир, но в обычные дни они питаются однообразной пищей. Пир по-бенгальски (который готовили для нас, куда бы мы ни приходили) — это гора риса с небольшим количеством разных блюд вокруг нее. Традиционный пир состоит из двух или трех жареных блюд, горького овощного блюда, двух или трех разновидностей шака (шпината) и двух-трех других овощных блюд. Иногда овощных блюд бывает очень много, и каждое из них раздают в очень небольшом количестве.

Бенгальские сладости славятся на всю Индию: расагулла, раса малай, чамчам, рабри, шарбхаджи, бесчисленные виды сандеша. Главным образом они делаются из молока.

Некоторые кондитерские магазины называются «Джала кхабар» — «Утоли жажду». Все дело в том, что в такой жаркой стране, как Бенгалия, люди часто заходят в дом и просят воды. Прежде существовала традиция подавать с водой какую-нибудь сладость. Даже в наши дни в богатых домах хозяева подносят гостю воду со сладостью. Люди победнее, кому угощать гостей сладостями не по карману, из уважения к традиции, подадут с водой несколько крупинок сахара.

Одна из любимых сладостей бенгальцев ѕ мишти дой (сладкий йогурт). Он готовится путем выпаривания молока, которое затем подслащивают и заквашивают йогуртовой культурой. Зимой большой популярностью пользуется молоко, уваренное на медленном огне до образования в нем сгустков, которое подают горячим с сахаром или финиковым гуром.

В наше время, однако, молока в Бенгалии не так много, как прежде. Один пожилой бенгалец рассказывал мне, что, когда он был ребенком, молоко в деревнях не продавали вообще. Каждому хватало молока от своих коров, а если кому-то молока недоставало, он просто просил его у соседей.

На юге Бенгалии, особенно в прибрежных районах, в изобилии растут кокосовые и финиковые пальмы. Зимой из стволов финиковых пальм добывают сладкий сок. Для этого в стволе проделывают отверстие и вставляют в него полый колышек, который служит трубкой. Пить сок нужно сразу, поскольку он быстро начинает бродить и прокисает. В большинстве своем сок идет на производство гура, который имеет форму густого сиропа или твердого сахара светло- или темно-коричневого цвета. Обычно гур делают из сока сахарного тростника, который в Бенгалии выращивают повсеместно. Но наиболее сладкий гур получается из пальмового сока. Однако гур из сока финиковой пальмы обладает самым неповторимым вкусом. Смешивая финиковый гур с поджаренной кокосовой стружкой (другим широко распространенным продуктом), готовят замечательную сладость.

В жаркий летний день лучше всего утоляет жажду сок зеленого кокосового ореха, называемого дабом. Дабом называют полностью сформировавшийся кокос, который еще не начал или едва начал созревать. Совсем незрелый кокос, в котором нет мякоти, а есть только солоноватая вода, называют качи даб. Чтобы привыкнуть к солоноватому соку качи даба, нужно какое-то время, но именно этот сок лучше всего освежает в жару и содержит ценные электролиты, которые человеческий организм теряет в процессе потоотделения. Чуть более спелые кокосы имеют внутри ореха белую мякоть и сладковатый сок. Несколькими ловкими ударами мачете продавец кокосов проделывает в дабе отверстие, через которое пьют сок. Когда сок выпит, орех раскалывают пополам, чтобы съесть его мякоть. При этом в качестве ложки используют кусочек ореховой скорлупы.

Помню, как однажды после длительного путешествия по изнуряющей жаре я пришел в одну деревню. Когда я вошел во двор дома, где должен был остановиться, хозяин дома усадил меня в тени на деревянный стул. Затем появился его восьмилетний сын, который, увидев меня, тут же, без напоминания, поклонился. Отец велел ему принести даб. Мальчик подошел к ближайшей кокосовой пальме и вскарабкался по ее стволу на высоту около пятнадцати метров. Искусством лазания по пальме за кокосами он владел в совершенстве. Достав нож, он стрезал с грозди два или три ореха. Вслед за несколькими отрывистыми ударами следовала короткая пауза, во время которой мы наблюдали, как зеленые снаряды стремительно падали вниз, глухо ударяясь о землю и, совершив несколько оборотов, замирали на месте. Двух кокосов было достаточно, чтобы утолить жажду и снять усталость.

Другим излюбленным напитком в Бенгалии является лимонад (который называют шарбат). Многие выращивают у себя в саду лимонные деревья и делают этот освежающий напиток из лимонного сока с сахаром, иногда добавляя немного соли.

Приготовление пищи

Пищу в Бенгалии обычно готовят на огне, используя в качестве топлива хворост или сухие лепешки из коровьего навоза. Это придает ей особый вкус. Такой вкус невозможно получить, готовя на угле, газе или на электрической плите. Особенно неповторимым вкусом обладает пища, приготовленная на коровьем навозе.

Внутри небольшой бенгальской кухни находится незатейливая печь, представляющая собой