В. Флоренцев "Таинственный букет"
Таинственный букет.
- Что заказал сегодня господин герцог к первому завтраку? - спросил
начальник кухни главного заведующего завтраками - староко толстого повара
в высоком полпаке.
- Его светлость изволили заказать детский суп с красными гамбургскими
клецками, - почтительно ответил повар.
- Хорошо, - продолжал начальник кухни. - Ты слышал, карлик, чего
господину герцогу желательно отведать? Можно ли тебе доверить такие
трудные блюда? Гамбургских клецок тебе ни за что не состряпать. Это тайна
наших поваров.
- Нет ничего легче, - возразил карлик. - Для супа дайте мне таких-то и
таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для
клецок, - он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника
кухни и заведующего завтраками, - а для клецок мне нужны четыре сорта
мяса, немножко риса, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется
"утешение жеудка".
- Клянусь честью, правильно! - воскликнул повар. - Какой это чародей
учил тебя стряпать? Ты все до тонкостей перечислил. А про траву "утешение
желудка" я и сам впервые слышу. С ней клецки, наверное, еще лучше выйдут.
Ты прямо чудо, а не повар!
Да, он был великий чародей пищи, этот Карлик Нос, герой знаменитой
сказки Вильгельма Гауфа, которой мы зачитывались в детстве. Его травка
"утешение желудка" действительно придавала супу и клецкам особенный,
сказочный вкус.
Но все-таки и он не мог изготовить "пирок королевы", потому что не
положил туда травку "чихай на здоровье". А это грозило повару смертью.
Потом карлик найдет эту травку, зеленоватый стебелек с ярко-красной
головкой, украшенной желтой каймой, растущий под старыми каштанами и
цветущий только в новолуние.
Сказка окончится благополучно, как и положено сказке, хотя повар и не
положит приправу в пирог. Эта травка сделает его счастливым...
Чародеи пищи сущестовали во все времена не только в сказках, но и в
реальной жизни. Но свои профессиональные скреты они держали в строжайшей
тайне и не выставляли напоказ. Раскрыть секрет тогда означало потерять
свой хлеб. А секреты эти были часто в приправах, специях. У каждого
кулинара была своя тайная травка. Ведь недаром некоторые специи и
пряности в древности по цене не уступали золоту и драгоценностям. В бедной
пряностями Европе они долгое время были доступны только высшим слоям
общетсва. В средние века за пряностями буквально охотились, отчаянные
мореходы отправлялись в экспедиции в далекие страны. "Я делаю все
возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности," -
писал Христофор Колумб.
Да, именно специи и приправы придают блюдам высокую ароматичность,
прятный вкус, своеобразную остроту. Повара на Востоке говорят, что
способы применения специй и приправ настолько разнообразны, что их можно
сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца.
Без специй, собственно говоря, невозможны ни плов, ни лагман, ни манты,
ни самса, ни шурпа, ни другие национальные блюда. А ведь рецепты
национальных блюд, технология их приготовления в основном одинаковы. И
секрет популярности того или иного кулинара надо искать не только в
мастерстве, но опять-таки в тех же самых загадочных травках.
Но тут следует сказать о весьма распростарненном заблуждении. При слове
"специи" непременно напрашивается эпитет "жгучий". Однако это не совсем
так. Жгучи сами по себе лишь перец да чеснок. Есть и в узбекской кухне
весьма острые приправы, например, лоозижан, смесь толченого чеснока и
красного перца, употреляемый с некоторыми супами и мучными блюдами. А
вообще-то "сверхзадаца" специй и трав - разнообразие, специфика вкуса
пищи. Отсюда и название "специи".
Как известно, во всем мире этими качествами славится французская кухня.
Но вот однажды именитый гость из Франции, знакомившийся с работой одного
из ресторанов Ташкента, сказал директору: "Я хотел бы пргласить вашего
повара в Париж".
- На стажировку к вашим поварам?
- Да нет, - улыбнулся француз. - Наоборот, у вашего узбекскогго повара
охотно прошли бы стажировку наши парижские кулинары - они познали бы
таинственную силу ваших приправ и специй.
Этот разговор еще одно свидетельство того, какое большое внимание
кулинары разных стран придают крохотным возбудителям аппетита.
Да, приправы и специи - это не только целый каскад витаминов.
Попробуйте, например, "чистый" лагман - это пресное, будто стерилизованное
тесто. Но вот сдабривает повар соус к длинной лапше приправами и на глазах
происходит рождение нового блюда.
Больше тысячи порций лагмана продает обычная столовая, расположеннаая на
бойком месте. Колохозники, бывает, берут по две порции и просят, чтобы
блюдо посочнее было. Посочней - это значит побольше важды.
Пережаренная в масле смесь из лука, редьки, помидоров, болгарского перца,
зиры, кашнича, черного перца, лаврового листа и чеснока - вот что такое
важда. Даже, когда совсем нет аппетита - съешь и спасибо скажешь!
Вообще поклонение приправам - это уже чисто национальная черта.
Ранней весной даже совсем здоровые люди чувствуют обычно какую-то
слабость, сонливость, быстро утомляются. Такое состояние подчас пытаются
объяснить особым влиянием весеннего воздуха: будто он расслабляет
организм. Но дело вовсе не в этом. Просто организму к концу зимы уже не
хватает витаминов.
Чтобы покрыть весенний дефицит витаминов ранней весной, народы Востока
испокон веков употреблеяли в пищу дикорастущую зелень.