Аюрведическая кулинария - Страница 2

это угощение, которое мы предлагаем Создателю в благодарность за щедрость Природы: и так как писание напоминает нам, что «воистину, пища есть Бог», то накормить голодного значит отдать Богу Богово. Пища дает расу — эссенцию, которая питает жаждущие ткани тела и приносит удовольствие и удовлетворение уму и чувствам. Эти питание и удовлетворение — благословение Аннапурны, богини пищи, которым она наградила все существа, способные чувствовать. И Лады всегда верили, что следует щедро делиться этими дарами.

Наблюдая за ходом времени на кухне у Ладов, у меня было достаточно случаев увидеть самому, какое внимание Уша Таи уделяла приготовляемой пище. Я наблюдал, как она выбирала и покупала, мелила и резала, пассеровала и варила, и усваивал тот ритм приготовления пищи, который заставляет продукты начинать готовиться сразу, будто сами собой, как только они попадают в кастрюлю. Ее блюда практически демонстрировали то, чему меня обучали в колледже теоретически, а именно показывали, что стандартная прямолинейная логика, так хорошо подходящая физическим наукам, приносит не много пользы, когда речь идет о таких искусствах жить, как медицина и кулинария. Только когда вы начинаете по-настоящему чувствовать пищу, что происходит, когда Аннапурна начинает овладевать вами, только тогда вы сможете узнать, что в действительности значит искусство кулинарии.

По воскресеньям, когда больничные амбулатории были закрыты и относительное спокойствие позволяло доктору Ладу отправиться в поход по бакалейным лавкам, я сопровождал его, чтобы побольше узнать о назначениях того или иного овоща или о типе людей, которым больше всего подходит какой-то определенный фрукт. Иногда мы покупали травы и делали из них целебные отвары, что было ярким примером правила, гласившего, что хороший вайдья (аюрведический врач) должен быть и хорошим поваром. Через много месяцев таких «занятий» я начал готовить сам под пристальным наблюдением моего учителя Вималананды, и вскоре к удовольствию угощаться я прибавил удовольствие угощать, чему был обязан и в том числе пребыванию с Ладами.

Зная по собственному опыту, насколько последовательно семья Ладов вела образ жизни, соответствующий принципам Аюрведы, я с большим удовольствием согласился написать вступление к книге Уши Таи по аюрведической кулинарии. Пусть эта книга поможет всем тем, кто искренне желает познать, что означает кормить и быть накормленным. Пусть придет к ним новое осознание того, что может значить пища в их жизни.

Доктор Роберт Е. Свобода Дипавали 1993

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

Во время своей интернатуры и после нее я работал стажером в терапевтическом, хирургическом, гинекологическом и педиатрическом отделениях Аюрведической больницы в Пуне. Я снова и снова наблюдал, как правильно составленное питание в сочетании с корректным лечением травами и соответствующим образом жизни могло сыграть жизненно важную роль в выздоровлении. Я стал ясно осознавать, что болезнь словно «приглашала» человека изменить привычные ему шаблоны мышления, восприятия и питания.

Мой взгляд на болезнь стал меняться от обычно используемых ярлыков типа «это грипп, а это вирус» к внутреннему смыслу ее проявления с точки зрения аюрведических теорий. Я связал более глубокое и тонкое понимание взаимодействия дош в состоянии здоровья и во время болезни с тем, как нежные природные источники, несущие исцеление при помощи трав и пищи, приносят выздоровление и восстанавливают равновесие. По мере того как росло мое понимание роли пищи как лекарства, я все больше замечал, что многие проблемы здоровья тесно переплетались со стрессами повседневной жизни. Сюда входили беспокойство по поводу работы или денег, общее напряжение и даже стресс, возникающий в результате употребления «не тех» видов пищи или неправильного комбинирования пищевых продуктов.

За последние 20 лет я видел много расстройств здоровья, иногда заканчивающихся серьезными заболеваниями, которые были результатом неправильного выбора продуктов и невежества в искусстве приготовления пищи для себя и своей семьи. Работая в отделении панчакармы в больнице, я видел, какой впечатляющий эффект производят очищающие программы, назначенные в совокупности со специальным питанием, которое обычно представляло собой монодиету и состояло из одного вида пищи. Это тоже научило меня тому, что правильно употребляемая пища становится лекарством.

В этой книге изложен простой, практический подход к пище и здесь вы познакомитесь с рецептами блюд, приготовляемых согласно аюрведической традиции и помогающих восстановить здоровое равновесие в организме. Но несмотря на то что в этой книге содержится немало полезной информации, мы не предлагаем рассматривать ее как некий план лечения какой-либо болезни. Такой план вы, несомненно, должны получить от своего врача.

Большинство из приведенной здесь информации лучше всего может быть классифицировано как «интуитивная наука о жизни», что появилось в результате моей собственной клинической практики, основанной на главных принципах, созданных тысячами лет аюрведической медицины. Это не «научный» метод в том смысле, в каком этот термин используется в западной медицине, но информация, скрупулезно собранная за сотни лет каждодневного жизненного опыта.

К примеру, кислые фрукты, пища, полученная с участием процессов брожения, острые специи возбуждают питту и могут привести к расстройству пищеварения и изжоге на фоне повышения кислотности желудочного сока. Черная фасоль и бобы пинто возбуждают вату, что приводит к образованию газов в кишечнике и, следовательно, к вздутию живота и дискомфорту. Йогурт, сыр и