Аюрведическая кулинария - Страница 1

АЮРВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Васант Лад, Уша Лад

Правильно подобранная пища способствует излечению болезней и укрепляет здоровье, с другой стороны неправильное питание является одной из основных причин развития болезней. Прочитав книгу, вы познакомитесь с аюрведическим подходом к питанию. Это поможет вам научиться определять качества пищи и выбирать те продукты и блюда, которые соответствуют вашей конституции и текущему состоянию. Рецепты из индийской кухни внесут разнообразие в ваш рацион.

Молитва перед едой

Annam Brahma Raso Visnu,

Pakto Devo Maheshvarah,

Evam Jnatva Tu Yo Bhunkte,

Anna Dosho Na Lipyate.

Созидает Брахма, питает Вишну,

Преобразует Шива,

Помнящий это не загрязняется пищей.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие 2

Предисловие автора 3

Введение в аюрведическую кулинарию 4

ГЛАВА 1. ВАША КОНСТИТУЦИЯ 4

Элементы

Три доши — вата, питта и капха

Пракрити и викрити

Определение вашего типа конституции

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЗДОРОВЬЕ 8

Доши

Вредные привычки в питании

Время суток и время года

Физическая активность

Ритм жизни

Отношения и эмоции

Медитация и благополучие

ГЛАВА 3. ВКУС И ПИЩЕВАРЕНИЕ 10

Свойства пищи

Концепции расы, вирьи, випака и прабхавы

Вкус (раса)

Воздействие вкуса (вирья)

Випак( эффект после переваривания)

Прабхава (особый эффект, не поддающийся объяснению)

Агни, пищеварительный огонь

Процесс пищеварения

ГЛАВА 4. КОМБИНИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 15

ГЛАВА 5. ОБУСТРОЙСТВО КУХНИ И КЛАДОВОЙ 17

ГЛАВА 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 18

ГЛАВА 7. РЕЦЕПТЫ 20

СУПЫ 20

Суп из кокама

Суп из кукурузы

Суп из маша

Суп из лущеного маша (мунг дала)

Овощной суп

Томатный суп

Суп из шпината

Суп из тур дала №1

Суп из тур дала №2

Варан пхала

Суп из красной чечевицы

Суп из ураддала

КИЧАРИ 25

Кичари из лущеного маша (вата)

Кичари из лущеного маша (питта)

Кичари из лущеного маша (капха)

Кичари из лущеного маша (три доши)

Кичари из тапиоки (сабудана)

БЛЮДА ИЗ РИСА И ДРУГИЕ 26

«Простой рис»

Жареный рис

Рис с шафраном

Рис со специями и баклажанами

Рис со специями и зеленымгорошком

Рис со специями и овощами

Рис со специями и картофелем

Поха

Поха с картофелем

Мурмура чивда (закуска)

Кари из пахты

«Не совсем простой» тофу

Тофу с овощами

Каша из манной крупы

Упма

ОВОЩИ 31

Рагу из болгарского перца

Рагу из белокочанной капусты

Рагу из карелы (горькой дыни)

Рагу из карелы

Рагу из моркови

Рагу из баклажанов

Рагу из зеленой фасоли

Рагу из овощной смеси

Рагу из окры (бамии)

Рагу из тертого картофеля

Рагу из картофеля рецепт № 1

Рагу из картофеля рецепт №2

Рагу из картофеля рецепт №3

Рагу из цветной капусты и картофеля

Рагу из шпината

Рагу из кабачка

Рагу из белого редиса

Бхаджи из бобов черноглазки

Бхаджи из зеленого горошка

Бхаджи из фасоли

Бхаджи из лимской фасоли

Бхаджи из лущеного маша и овощей

Спаржа со специями

Фаршированная карела

Фаршированные желтые перцы

Фаршированная окра

Фаршированные помидоры

Картофельная вада

Самосы

Пакора из свежей кинзы

Пакора с луком

Пакора со шпинатом

Пакора с овощами

РАЙТЫ 41

Райта со свеклой

Райта с морковью

Райта с огурцами

Райта со шпинатом

Райта с помидорами

ПИКУЛИ И ЧАТНИ 43

Пикули из моркови

Пикули из куркумы

Пикули из зеленых манго

Чатни из кинзы

Чатни из кокосового ореха

Чатни из мяты

Чатни из арахиса

Чатни из кунжута

Чатни из помидоров

ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 45

Чапати

Простые пури

Пури со специями

СЛАДОСТИ 46

Кхир из миндаля

Кхир из манки

Кхир из моркови

Кхир из кукурузы

Кхир из фиников

Кхир из мака

Кхир из риса

Кхир из жареной вермишели

Кхир из батата

Кхир из тапиоки

Квадраты из манной крупы

Морковная халва

Шанкар пали

Шира

Шрикханда

НАПИТКИ 50

Пачакласси

Ласси со специями

Сладкое ласси

Сидха дугдам (молочные напитки с лечебными свойствами).

Чай для завтрака

Чай для обеда

Чай для ужина

Чай со специями

Чай с мятой

Чай для людей с вата-конституцией

Чай для людей с питта-конституцией

Чай для людей с капха-конституцией

Масала для чая

Чай агни

ПРОЧИЕ РЕЦЕПТЫ 52

Гхи (топленое очищенное сливочное масло)

Масала

Смесь семян для улучшения пищеварения

ГЛАВА 8. ПИЩА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ 53

ФРУКТЫ 53

Ананасы, Апельсины, Арбузы, Бананы, Виноград, Вишни, Гранаты, Груши, Дыни, Желтые (зрелые) манго, Зеленые (незрелые) манго, Инжир (свежий), Клубника, Кокосовый орех, Лайм, Лимоны, Малина, Папайя, Персики, Финики, Яблоки

ОВОЩИ 59

Карела (горькая дыня), Кинза, Лук, Морковь, Помидоры, Редис, Чеснок, Шпинат

СПЕЦИИ 61

Аджван, Гвоздика, Горчичное семя, Имбирь, Кардамон, Кориандр, Корица, Кумин, Куркума, Лавровый лист, Мускатный орех, Соль, Тулси, Фенхель, Черный перец, Шафран

ПРИЛОЖЕНИЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ конституции 66

ДИЕТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 67

ТАБЛИЦА СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 73

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ 79

Приветствие Богу Ганеше —

источнику мудрости и света

Ганеша — сын Шивы и Парвати. Ему первому должны быть вознесены молитвы перед началом любого благого дела. Он устраняет преграды и приносит успех, полноту и великую радость в жизнь каждого человека.

Приготовление пищи — великое благое дело, которое несет питание телу, здоровье и удовлетворение обоим — и повару и едоку. Возносить молитвы Ганеше следует и приступая к готовке и перед едой. Он Бог Изобилия, несущий чашу, полную пищи Блаженства.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Одни из самых дорогих мне воспоминаний о годах, проведенных в Индии за изучением Аюрведы, связаны с семьей доктора Лада. Я познакомился с Васантом Ладом в январе 1974 года, когда он пригласил меня домой на обед. Когда начались занятия в Тилак Аюрведа Махавидьялайа в Пуне, доктор Лад часто настаивал, чтобы я разделял с ним его ленч, и вскоре я стал частым гостем за столом у Ладов. Этот обычай продолжался в течение почти шести лет, которые я провел в колледже. Когда бы я ни пришел, Уша Таи (госпожа Лад) предлагала мне свежеприготовленное лакомство. Если буфет оказывался в это время пуст, она, извиняясь, начинала творить что-нибудь из ничего, не обращая внимания на мои громкие протесты. Даже когда я питался только фруктами и молоком, меня всегда, не важно — днем или ночью, ждал стакан молока.

Как многие индийцы, Уша Таи искренне любит готовить для гостей, видя в каждом госте, как и в каждом живом существе, искру Божественного. Мое появление в ее доме означало, что меня следует накормить не из одолжения или досадной обязанности, а из любви готовить и угощать. Каждый кусочек, предложенный гостю, воплотившему в себе Господа —